單項選擇題廚師小張制作菜肴“蔥姜大蟹”時，要對螃蟹改刀成塊，他應(yīng)采用的刀法是（）
A.鍘刀切
B.鋸刀切
C.滾料切
D.拉刀切
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1.單項選擇題蔬菜菜的初步加工是制作菜肴的基礎(chǔ)，初步加工步驟適合采用“摘剔—浸泡—洗滌—瀝水—理順”的蔬菜是（）
A.黃瓜
B.青椒
C.香菜
D.茭白
2.單項選擇題勾芡能改善菜肴口感，突出菜肴風(fēng)格。在烹制下列菜肴時需要勾芡的是（）
A.燉牛肉
B.干炸丸子
C.油燜香菇
D.滑溜里脊片
3.單項選擇題廚師小趙要制作菜肴“軟炸蝦仁”，他應(yīng)選用的糊是（）
A.發(fā)粉糊
B.水粉糊
C.蛋清糊
D.脆皮糊
4.單項選擇題中國菜肴的四大風(fēng)味流派各有其代表菜品，菜肴“蔥燒海參”所屬的風(fēng)味流派是（）
A.廣東風(fēng)味
B.江蘇風(fēng)味
C.山東風(fēng)味
D.四川風(fēng)味
5.單項選擇題干貨原料品種繁多，漲發(fā)方法各不相同，下列干貨原料制品中適宜堿發(fā)的是（）
A.猴頭菇
B.干魷魚
C.玉蘭片
D.黃筍干
最新試題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
題型：單項選擇題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：單項選擇題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：單項選擇題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項選擇題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：單項選擇題