單項選擇題蔬菜菜的初步加工是制作菜肴的基礎,初步加工步驟適合采用“摘剔—浸泡—洗滌—瀝水—理順”的蔬菜是()
A.黃瓜
B.青椒
C.香菜
D.茭白
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1.單項選擇題勾芡能改善菜肴口感,突出菜肴風格。在烹制下列菜肴時需要勾芡的是()
A.燉牛肉
B.干炸丸子
C.油燜香菇
D.滑溜里脊片
2.單項選擇題廚師小趙要制作菜肴“軟炸蝦仁”,他應選用的糊是()
A.發(fā)粉糊
B.水粉糊
C.蛋清糊
D.脆皮糊
3.單項選擇題中國菜肴的四大風味流派各有其代表菜品,菜肴“蔥燒海參”所屬的風味流派是()
A.廣東風味
B.江蘇風味
C.山東風味
D.四川風味
4.單項選擇題干貨原料品種繁多,漲發(fā)方法各不相同,下列干貨原料制品中適宜堿發(fā)的是()
A.猴頭菇
B.干魷魚
C.玉蘭片
D.黃筍干
5.單項選擇題廚師小金要制作菜肴“芫爆里脊絲”,他應上的粉漿是()
A.水粉漿
B.全蛋粉漿
C.蘇打粉漿
D.雞蛋清粉漿