A.備齊原料，準備用具及盛器
B.按熟制菜肴要求對原料進行揀選、分類加工與冼染
C.交廚房領(lǐng)用或送冷藏室暫存待用井清潔環(huán)境
D.以上都是
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A.剔除不能食用的部分并修剪整體
B.無泥沙、蟲尸、蟲卵，洗滌干凈，瀝千水分
C.合理放置，不受污染
D.根據(jù)烹調(diào)要求分開放置
A.備齊各類加工原料，準備用具、容器
B.深處理，如上漿、腌制等
C.根據(jù)用料規(guī)格進行切制處理
D.以上都是
A.注意原料的可食性，確保安全性
B.用料部位或規(guī)格準確，物盡其用
C.分類整齊，成形-一致，清運垃圾，確保衛(wèi)生
D.以上都是
A.備齊各類加工原料，準備用具、容器
B.烹調(diào)預(yù)處理
C.根據(jù)用料規(guī)格進行切割處理
D.深處理，如上漿、腌制等
A.分量與質(zhì)量
B.制作程序
C.對問題菜肴的處理
D.規(guī)格標準
最新試題
鹽發(fā)魚皮時，取大量食鹽加熱至80℃時即可將魚皮埋入并繼續(xù)加熱。
套盤裝飾是指將精致高雅的餐盤，或形制、材質(zhì)很特別的容器，套放于另一只較大的餐盤中。
原翅直接干制而成，同時又可分為咸水翅和淡水翅兩種。以咸水翅質(zhì)量為佳。
食品雕刻，不管用求實還是求意的手段加工，都應(yīng)表現(xiàn)出內(nèi)在的神韻和氣質(zhì)，要以樸實自然、內(nèi)秀含蓄取勝，使作品的形象產(chǎn)生新意，達到“以形傳神”的目的。
紅、黃、藍是三原色，配合在一起有單純、原始、強烈的感覺。如紅與藍都是熱色，在寒暖關(guān)系上是調(diào)和的，在明度關(guān)系上又呈對比的。
確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性”的原則。
所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進餐菜品的行為。
漲發(fā)黃膠翅可在煮2個小時以后再浸冷水。
科學(xué)合理是指宴會菜單設(shè)計時，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的（）
按照食雕步驟，一般來說，先構(gòu)思命題，再選料。選料即根據(jù)構(gòu)思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個步驟是整個操作過程的重點。