單項(xiàng)選擇題將相似質(zhì)地的原料組配在一起的菜肴組配方法是（）。
A.同質(zhì)組配
B.異質(zhì)組配
C.質(zhì)量組合
D.質(zhì)地組合
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1.單項(xiàng)選擇題“鰣魚”初步加工方法表述不正確的是（）。
A.去鰓
B.去內(nèi)臟
C.刮鱗
D.清洗
2.單項(xiàng)選擇題整雞去骨應(yīng)選用肥壯母雞為（）。
A.5-6個月
B.8-9個月
C.一年左右
D.一年半左右
3.單項(xiàng)選擇題根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，因?yàn)榇蠖鄶?shù)含有（）。
A.鞣酸
B.植酸
C.草酸
D.檸檬酸
4.單項(xiàng)選擇題葉菜類蔬菜初步加工應(yīng)依據(jù)一定的程序，通常摘剔后是（）。
A.去除表面雜質(zhì)
B.浸泡
C.去蒂
D.刮皮
5.單項(xiàng)選擇題制作‘油燜大蝦’時，要剪去額劍、步足，砂袋、蝦線和（）。
A.頭
B.尾
C.觸角
D.殼
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豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：單項(xiàng)選擇題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點(diǎn)、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
（）不是扒三樣的原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
蘋果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：單項(xiàng)選擇題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題