單項(xiàng)選擇題制作抻拉面的面粉與水的比例約為（）。
A.1：0.1~1：0.15
B.1：0.3~1：0.35
C.1：0.5~1：0.6
D.1：0.8~1：0.9
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1.單項(xiàng)選擇題米粉因沒(méi)有面筋和活性低的原因，不常用于進(jìn)行（）制品。
A.油酥面團(tuán)
B.發(fā)酵面團(tuán)
C.開(kāi)水面團(tuán)
D.水調(diào)面團(tuán)
2.單項(xiàng)選擇題（）是一種理想的天然乳化劑。
A.花生油
B.奶油
C.蛋黃
D.糖粉
3.單項(xiàng)選擇題以下品種為廣式點(diǎn)心的是（）。
A.叉燒包
B.黃橋燒餅
C.刀削面
D.三丁包子
4.單項(xiàng)選擇題老肥發(fā)酵面團(tuán)容易產(chǎn)生酸味，需用（）來(lái)中和。
A.堿
B.糖
C.油
D.鹽
5.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)中常用的凝膠劑是（）。
A.檸檬酸
B.瓊脂
C.吉士粉
D.鮮乳
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老硬魚(yú)翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚(yú)翅一般煲煨1-2小時(shí)。
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西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
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適宜用水發(fā)的原料是（）。
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刺參漲發(fā)以（）為主。
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干魷魚(yú)的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
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在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
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海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。
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500g海參可漲發(fā)（）左右。
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