單項選擇題小包酥可用疊和（）兩種方法制作。
A.折
B.卷
C.壓
D.揉
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1.單項選擇題大包酥一般適合于（）。
A.制作成品質(zhì)量較好的品種
B.制作速度慢、效率低的品種
C.制作精美細(xì)巧的品種
D.油酥的大批量生產(chǎn)
2.單項選擇題雞蛋酥的皮料屬于（）。
A.水油面皮
B.酵面皮
C.蛋面皮
D.混酥
3.單項選擇題蛋糕面團(tuán)的調(diào)制必須用新鮮（）。
A.鵝蛋
B.鴨蛋
C.雞蛋
D.以上均可
4.單項選擇題活性干酵母用量一般占面粉的（）左右。
A.2%
B.10%
C.15%
D.20%
5.單項選擇題香蘭素在調(diào)入面團(tuán)時，應(yīng)用（）溶解后加入，以防不均勻或結(jié)塊影響成品的口味。
A.堿水
B.開水
C.冷水
D.溫水
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干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
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以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
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以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
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山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。
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刺參漲發(fā)以（）為主。
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“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
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傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
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末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題