面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴散為主。

糕點方法主要（）。

糙米的皮層含有比較多的營養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導(dǎo)致了（）。因此，我們必須要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。

鮮酵母活化時應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。