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問(wèn)答題影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？

①微生物的影響；
②酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；
③呼吸；
④蒸騰和失水；
⑤成熟與后熟。

1.問(wèn)答題發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響。

（1）改變食品的風(fēng)味和香氣；
（2）提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
（3）改變組織質(zhì)構(gòu)；
（4）色澤的變化。

2.問(wèn)答題分析凍藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。

3.問(wèn)答題闡述氣調(diào)保藏的基本原理。

4.問(wèn)答題牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，依然不能解決問(wèn)題，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？

原因：①防腐劑添加前有霉菌存在；②防腐劑有針對(duì)性；③防腐劑只起抑制作用。

5.問(wèn)答題在腌漬食品時(shí)，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常在15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時(shí)，糖濃度高達(dá)60%以上，卻通常采用高溫，為什么？