單項(xiàng)選擇題所謂混合刀法，就是直刀法和（）
A.平刀法
B.剞刀法
C.斜刀法
D.花刀法
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1.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)好的海參一般冷藏時(shí)采用最佳溫度是（）
A.-5度
B.0度
C.2度
D.-2度
2.單項(xiàng)選擇題油發(fā)后的原理使用前應(yīng)用食堿溶液侵漂，目的是（）
A.吸水
B.毛細(xì)孔變性
C.大小一致
D.色澤一致
3.單項(xiàng)選擇題油發(fā)中往往使用“滴水助法”的方法，其目的是使原料（）
A.油溫一致
B.受熱一致
C.大小一致
D.色澤一致
4.單項(xiàng)選擇題為了使?jié)q發(fā)的熊掌形狀完整，必須從（）
A.掌底
B.掌背
C.掌心
D.掌側(cè)
5.單項(xiàng)選擇題堿水發(fā)的目的，主要是破壞原料表面上（），加強(qiáng)滲水能力。
A.凝膠素
B.膠元蛋白
C.阿膠
D.膠元膜
最新試題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題