單項(xiàng)選擇題在凈豬腰上剞成一條條平行的刀紋，斜批成薄片狀，俗稱(chēng)（）
A.魚(yú)鰓花刀
B.梳子花刀
C.網(wǎng)型花刀
D.荔枝花刀
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1.單項(xiàng)選擇題在魚(yú)的表面上剞上柳葉花型花刀，適合于（）的烹調(diào)方法。
A.汆
B.紅燒
C.干燒
D.清蒸
2.單項(xiàng)選擇題“蘭花干”要求剞花刀時(shí)交叉角度是（）
A.夾角
B.直角
C.鈍角
D.銳角
3.單項(xiàng)選擇題所謂混合刀法，就是直刀法和（）
A.平刀法
B.剞刀法
C.斜刀法
D.花刀法
4.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)好的海參一般冷藏時(shí)采用最佳溫度是（）
A.-5度
B.0度
C.2度
D.-2度
5.單項(xiàng)選擇題油發(fā)后的原理使用前應(yīng)用食堿溶液侵漂，目的是（）
A.吸水
B.毛細(xì)孔變性
C.大小一致
D.色澤一致
最新試題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類(lèi)菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類(lèi)蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題