單項(xiàng)選擇題加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是（）。
A、有利于入味
B、增加吸水性
C、提高營(yíng)養(yǎng)
D、便于成熟
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1.單項(xiàng)選擇題頸部出骨時(shí)魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從（）部位取出。
A、尾部刀口處
B、頸部刀口處
C、嘴部
D、腮部
2.單項(xiàng)選擇題質(zhì)量最好的蹄筋是（）。
A、豬蹄筋
B、牛蹄筋
C、羊蹄筋
D、鹿蹄筋
3.單項(xiàng)選擇題白果中含有（）等有毒物質(zhì)，食用時(shí)應(yīng)注意。
A、皂素
B、龍葵素
C、氰苷
D、秋水仙素
4.單項(xiàng)選擇題大米中黏性最強(qiáng)的是（）
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、秈米
5.單項(xiàng)選擇題鮮木薯中含有（），必須經(jīng)去毒加工處理后食用。
A、龍葵素
B、秋水仙素
C、氰苷
D、皂素
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
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制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題