單項選擇題爆的操作要選（）原料，一般剞花刀，旺火短時間加熱成熟，最后兌汁勾芡。
A、脆性
B、硬性
C、韌性軟性
D、軟性
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1.單項選擇題（）所用的糊大致可分為水粉糊、全蛋糊、蛋黃糊、發(fā)粉糊和拖蛋拍粉糊等。
A、酥炸
B、香炸
C、脆炸
D、油炸
2.單項選擇題炸的烹調方式是以（）為導熱體，原料在油鍋中高溫加熱，快速成熟，成品脆香，不帶鹵汁。
A、油
B、水
C、蒸
D、火
3.單項選擇題根據(jù)烹調方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸獅子頭等。
A、雪花雞
B、大湯干絲
C、油爆雙脆
D、青椒干絲
4.單項選擇題要熟練掌握各種（）和烹調加熱器具的使用方法是火候運用的要點之一。
A、著衣加熱裝置設備
B、制湯加熱裝置設備
C、烹調加熱裝置設備
D、火候加熱裝置設備
5.單項選擇題烹調中的油溫一般在90℃～180℃的范圍之間，60℃以下與（）以上的油溫沒有使用價值。
A、220℃
B、180℃
C、240℃
D、280℃