單項選擇題“爆腰花”的芡汁是（）
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡
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1.單項選擇題流芡適合于下列菜式（）
A.爆炒菜
B.澆汁菜
C.兌汁菜
D.湯羹菜
2.單項選擇題江蘇名菜“松鼠桂魚”的芡汁是（）
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡
3.單項選擇題在常見淀粉中，質量最好的是（）
A.綠豆淀粉
B.土豆淀粉
C.玉米淀粉
D.澄面粉
4.單項選擇題從芡汁濃度看，最稀的是（）。
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.玻璃芡
5.單項選擇題蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮，（）調味一般多采用蒸前和蒸后調味，根據原料性質和成品要求掌握火力與加熱時間。
A.必須腌漬
B.不需腌漬
C.刀法純熟
D.刀工精細