單項選擇題以下除（）外，均屬于清熬法的主要操作要領(lǐng)。
A.選用新鮮肉料并清洗干凈。
B.熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制。
C.湯燒沸后便轉(zhuǎn)用中火，保持湯滾沸。
D.冷水下肉料。
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1.單項選擇題烹調(diào)技法是以常規(guī)的傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)所確定的烹制工藝的（）。
A.具體方法
B.工藝程序
C.一般方法
D.烹調(diào)程序
2.單項選擇題一盤炒雞片需用雞片150克，光雞起肉的凈料率是55%。如果光雞每只重1300克，15盤同樣的菜品至少需要購買光雞（）只。
A.3
B.4
C.273
D.4091
3.單項選擇題一盤菜軟炒生魚片需用生魚片100克，菜軟150克，如果生魚起肉的凈料率是50%，菜芯剪成菜軟凈料率是25%，5盤同樣的菜品至少需要生魚（）克，菜芯（）克。
A.200；600
B.250；850
C.1000；3000
D.1000；3750
4.單項選擇題魚類的品質(zhì)鑒定主要從（）、體表、眼、鰓、肛門等方面來鑒定。
A.味道
B.背
C.魚體硬度
D.鱗
5.單項選擇題下列各項對咸味調(diào)料的認識，不正確的是（）。
A.食鹽主要成分是氯化鈉，還有一定的水分及其他物質(zhì)
B.醬油不僅可以定味、增鮮，還有增加菜肴色澤，增加菜肴的香氣及起到除異味、解膩的作用
C.廣東以陽江出產(chǎn)豆豉最優(yōu)
D.魚露是釀造調(diào)味料。