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問答題簡述菜肴造型對器具的要求。

1、大小適用
2、形態(tài)適中
3、尺寸相應
4、多樣化選配
5、整體與平面配合

1.問答題簡述食品造型中物料美的三個主要方面。

1、色澤美、原料的色彩與光澤充分組合
2、質地美、原料的質地與菜肴質量、相宜選擇。
3、形態(tài)美、造型差異，可具特色美。

2.問答題簡述拔絲、掛霜的技法比較。

1、加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；
2、拔絲傳熱介質分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質。
3、出鍋時機不同

3.問答題廚房組織機構的設置的原則是什么？

1、以滿負荷生產為中心。
2、權利與責任相當原則。
3、管理跨度適當原則。
4、分工協(xié)作原則。

4.問答題試述維生素之間的關系。

維生素C、維生素E、維生素A有抗氧化功能
維生素E與維生素K共存時有抵消作用。
有時維生素的缺失會導致連鎖反應。

5.問答題簡述菜肴創(chuàng)新的原則和注意事項。

原則：1、觀念創(chuàng)新
2、技術創(chuàng)新
3、營銷創(chuàng)新
4、市場創(chuàng)新
注意事項：要注意食用為先、特色保留、傳統(tǒng)發(fā)揚