單項選擇題下列不是面團的面筋質所起的作用的是（）。
A.承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹
B.提高面團的保氣能力
C.提高面團的可塑性
D.阻止二氧化硫氣體的溢出
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1.單項選擇題面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的（）被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。
A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.單硫鍵
D.硫氫鍵
2.單項選擇題面團攪拌的物理效應主要體現在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是（）。
A.通過攪拌面團體積變大
B.通過攪拌面團色澤發(fā)生變化
C.由于攪拌產生摩擦熱，使面團的溫度升高
D.由于攪拌使面團光滑、有彈性
3.單項選擇題果凍液調制好后，將其溫度降至室溫，然后放到（）。
A.密封容器中保藏
B.包裝袋中密封
C.冷藏冰箱中冷卻
D.冷凍冰箱中冷凍
4.單項選擇題如果使用粉調制果凍液，要求用（），再進行調制。
A.用熱水攪成均勻糊狀液
B.用少量熱水澥開
C.用少量涼水澥開
D.用溫水攪成均勻的糊狀
5.單項選擇題一般情況，在果凍液中結力液占全部液體濃度的（）時，才能使液體基本凝固。
A.2%
B.3%
C.5%
D.7%
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慕斯冷藏保存時，請使用（）密封，以防止冰箱有異味滲出。
題型：多項選擇題
油脂蛋糕成形的方法具體有以下哪兩種？（）
題型：多項選擇題
使用果膠進行淋面時無須（），需要淋面的蛋糕要用金屬架或模具懸空，以免多余的果膠堆積在蛋糕底部影響淋面效果。
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蛋糕覆面的表面，再用（）等捏塑進行裝飾，做出精致，華麗的蛋糕的裝飾方法。
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慕斯類甜點常常用于做各類西式自助餐甜點，具有口感細膩潤滑、（）的特點。
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