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單項(xiàng)選擇題制作鹵制品前要（）做好初步熱處理。

A.根據(jù)原料種類及菜式要求
B.根據(jù)原料特性及菜式標(biāo)準(zhǔn)
C.根據(jù)原料特性及菜式要求
D.根據(jù)原料數(shù)量及菜式性質(zhì)

1.單項(xiàng)選擇題嫩肉粉可以將肉中的結(jié)締組織及肌纖維中（）的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行降解，促使其吸收水分，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分連接腱發(fā)生斷裂，達(dá)到嫩化的目的。

A.結(jié)構(gòu)較復(fù)雜
B.結(jié)構(gòu)較簡單
C.纖維包裹
D.纖維外層

2.單項(xiàng)選擇題不屬于草菇的特征的是（）。

A.在菌蓋末開裂前采摘
B.為田蘑屬的菌體，單生或叢生
C.夏秋季產(chǎn)量最多
D.“三菇”之一

3.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，以下選項(xiàng)不屬于這個要求的理由是（）。

A.烹調(diào)師應(yīng)該自覺遵守衛(wèi)生法規(guī)
B.烹調(diào)師應(yīng)該注意個人形象
C.烹調(diào)師應(yīng)該以維護(hù)客人身體健康和飲食安全為己任
D.烹調(diào)師不注意衛(wèi)生是被罰款的，個人經(jīng)濟(jì)會受損

4.單項(xiàng)選擇題淀粉糊化的溫度一般介于（）之間。

A.50—80℃
B.60—80℃
C.50—90℃
D.60—90℃

5.單項(xiàng)選擇題在粵菜中，一些含特殊濃香的原料往往被切成特定的形狀，根據(jù)（），形成固定的配合組合，這個組合被稱為料頭。

A.菜式的檔次、原料的性味和配色的需要
B.菜式的分類、原料的屬性和配色的需要
C.菜式的分類、原料的性味和配色的類型
D.菜式的分類、原料的性味和配色的需要