單項選擇題肉、魚、蛋、油脂等食物稱為（）。

A.堿性食物
B.酸性食物
C.成酸食物
D.成堿食物


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1.單項選擇題蔗糖在酸性條件下可水解成（）。

A.雙糖
B.轉(zhuǎn)化糖
C.多糖
D.麥芽糖

2.單項選擇題蛋清可用（）來穩(wěn)定發(fā)泡性。

A.酒石酸
B.碳酸
C.碳酸氫氨
D.碳酸氫納

3.單項選擇題在（）的制作中，加入少量鹽可以提高面粉蛋白質(zhì)的水合能力。

A.清酥冷水面團(tuán)
B.混酥加水面團(tuán)
C.面包面團(tuán)
D.蛋糕面糊

4.單項選擇題蛋白質(zhì)的（）是食品形成色、香、味、形的重要原因。

A.分解
B.變性
C.受熱溫度
D.水解物

5.單項選擇題糖塑可以通過（）塑成形態(tài)各異的造型。

A.特殊工藝
B.嘴吹
C.手揑
D.塑型工藝