豆類制品加熱不夠，會引起中毒，與豆類含有大量的（）有一定的關(guān)系。

油脂自動氧化

影響丙烯酰胺形成的因素？

小麥過敏患者對小麥過敏主要是由于在小腸黏膜上，缺乏分解（）蛋白質(zhì)的特殊酶。

多酚類對蛋白質(zhì)及酶有配合沉淀作用，與蛋白質(zhì)的相互結(jié)合反應(yīng)主要通過（）和氫鍵作用。

皂苷毒性是指皂苷類成分有（）作用。

食品中抗?fàn)I養(yǎng)素的有害性？

植酸具有（）個可解離的酸質(zhì)子，可以與大多數(shù)的金屬離子生成絡(luò)合物。

二噁英化學(xué)特性？

食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺來源與危害？