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判斷題采用滴定法測(cè)定肉制品的過氧化值時(shí)，公式中過氧化值計(jì)算的換算因子為78.8。

1.判斷題采用滴定法測(cè)定肉制品的過氧化值時(shí)，進(jìn)行暗處理后立即用硫代硫酸鈉溶液滴定。

2.判斷題測(cè)定肉制品的酸價(jià)時(shí)，將樣品混合，用過濾法除去不溶性物質(zhì)，用無水硫酸鈉干燥去除水分。

3.判斷題肉制品在長期儲(chǔ)存過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生過氧化物，可用氫氧化鉀溶液滴定。

4.判斷題測(cè)定肉制品的酸價(jià)時(shí)，酸價(jià)的單位是mg/g。

5.判斷題酸價(jià)是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。

6.判斷題國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，臘肉、咸肉、灌腸制品中酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）的指標(biāo)為小于或等于4.0mg/g。

7.判斷題國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，臘肉、咸肉、灌腸制品中過氧化值不超過0.25g/100g。

8.判斷題國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，火腿制品中過氧化值不超過0.5g/100g。

9.判斷題采用凱氏定氮法測(cè)定肉、蛋制品中的蛋白質(zhì)含量時(shí)，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硼酸吸收液，用甲基紅—次甲基藍(lán)混合指示劑，滴定終點(diǎn)顏色為紫紅色變?yōu)榛疑?/a>

10.判斷題采用凱氏定氮法測(cè)定肉、蛋制品中的蛋白質(zhì)含量時(shí)，樣品堿化蒸餾使氨游離出來，用硼酸吸收后用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。