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判斷題肉制品在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生過(guò)氧化物，可用氫氧化鉀溶液滴定。

1.判斷題測(cè)定肉制品的酸價(jià)時(shí)，酸價(jià)的單位是mg/g。

2.判斷題酸價(jià)是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。

3.判斷題國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，臘肉、咸肉、灌腸制品中酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）的指標(biāo)為小于或等于4.0mg/g。

4.判斷題國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，臘肉、咸肉、灌腸制品中過(guò)氧化值不超過(guò)0.25g/100g。

5.判斷題國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，火腿制品中過(guò)氧化值不超過(guò)0.5g/100g。

6.判斷題采用凱氏定氮法測(cè)定肉、蛋制品中的蛋白質(zhì)含量時(shí)，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硼酸吸收液，用甲基紅—次甲基藍(lán)混合指示劑，滴定終點(diǎn)顏色為紫紅色變?yōu)榛疑?/a>

7.判斷題采用凱氏定氮法測(cè)定肉、蛋制品中的蛋白質(zhì)含量時(shí)，樣品堿化蒸餾使氨游離出來(lái)，用硼酸吸收后用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。

8.判斷題《肉與肉制品總脂肪含量測(cè)定》（GB/T9695.7—2008）中規(guī)定，肉制品脂肪含量的測(cè)定中，用到的抽提劑不應(yīng)含有水分，它的存在會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化而影響測(cè)定結(jié)果。

9.判斷題肉與肉制品中脂肪含量的測(cè)定中，使用正己烷作為脂肪抽提劑。

10.判斷題肉與肉制品中脂肪含量的測(cè)定中，樣品經(jīng)有機(jī)溶劑抽提后需經(jīng)過(guò)溶劑蒸干后干燥得到脂肪總量。