單項選擇題豬腰上漿用的是（）
A.水粉漿
B.蛋清粉漿
C.全蛋粉漿
D.水粉糊
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1.單項選擇題上漿后的原料不宜立即下鍋滑油，否則容易（）
A.變味
B.不宜成熟
C.脫漿
D.流失水分
2.單項選擇題上漿時加入（）從而使牛肉的組織變得疏松嫩滑。
A.小蘇打
B.花椒粉
C.大蔥
D.面粉
3.單項選擇題原料上漿前都要先加（）攪拌“上勁”后才能掛上漿。
A.水
B.油
C.鹽
D.淀粉
4.單項選擇題在菜肴中常將大方?。ǎ┮陨系牧闲畏Q之為方塊。
A.約為2.5cm
B.約為3.5cm
C.約為4.5cm
D.約為5.5cm
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莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題
（）不是扒三樣的原料。
題型：單項選擇題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：單項選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
題型：判斷題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
題型：判斷題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
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苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項選擇題