單項(xiàng)選擇題多用于扒菜的芡汁是（）。

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡


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1.單項(xiàng)選擇題制作“松鼠鱖魚(yú)”時(shí)采用的剞花刀法是（）。

A.麥穗花刀
B.荔枝花刀
C.鱗毛花刀
D.菊花花刀

2.單項(xiàng)選擇題適用于對(duì)脆嫩性植物原料進(jìn)行加工的直刀切法是（）。

A.直切
B.推切
C.拉切
D.鋸切

3.單項(xiàng)選擇題下列菜品中屬于嫩質(zhì)蓉膠的是（）。

A.水晶蝦球
B.獅子頭
C.魚(yú)圓
D.芙蓉魚(yú)片

4.單項(xiàng)選擇題常用于蝦仁的洗滌加工方法是（）。

A.堿液洗滌法
B.明礬洗滌法
C.鹽水洗滌法
D.流水沖洗法

5.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)加工時(shí)忌用鐵器盛裝的原料是（）。

A.燕窩
B.蹄筋
C.海參
D.魚(yú)翅