單項選擇題（）的技法，要求原料排疊的間隔均勻、平整一致、彼此相依。
A.貼
B.擠
C.排
D.釀
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1.單項選擇題排的技法一般可與（）的技法同時運用。
A.扣
B.擠
C.貼
D.藏
2.單項選擇題下列以油為主要傳熱介質制作的菜肴是（）。
A.扒三白
B.炒土豆絲
C.蜜汁香蕉
D.蠔油牛柳
3.單項選擇題影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。
A.鹵汁
B.原料
C.火候
D.加熱
4.單項選擇題以油為介質傳熱，其特點是沸點比水高，一般可達（）以上。
A.200℃
B.150℃
C.160℃
D.180℃
5.單項選擇題羊的后腿肉包括三岔、（）、磨襠、黃瓜條肉。
A.弓扣
B.米龍
C.元寶肉
D.腱子肉
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
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鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
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制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
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制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
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在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
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