單項選擇題鹵制菜肴的鹵水以地域分，有南鹵水和（）之分。
A.北鹵水
B.東鹵水
C.西鹵水
D.中鹵水
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1.單項選擇題豬里脊肉最適宜（）、滑熘、軟炸等烹調(diào)方法。
A.清燉
B.紅燒
C.清蒸
D.滑炒
2.單項選擇題下列適宜剞刀的菜肴原料是（）。
A.豬肚
B.茄子
C.豆腐干
D.以上都是
3.單項選擇題干貨原料漲發(fā)的目的之一就是恢復(fù)原來的形狀和（）。
A.色澤
B.數(shù)量
C.份量
D.鮮味
4.單項選擇題干貨原料漲發(fā)的目的之一是除去原料本身帶有的異味和（）。
A.毛皮
B.雜質(zhì)
C.黏液
D.筋膜
5.單項選擇題干貨原料復(fù)水的基本類型有（）、膨潤、膨化后吸水。
A.吸水
B.脫水
C.失水
D.加水
最新試題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
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掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
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制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
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在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題