單項(xiàng)選擇題一般用于（）菜品的無鱗魚應(yīng)采用生搓的方法進(jìn)行初加工。
A.熟炒
B.滑炒
C.爆炒
D.生炒
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1.單項(xiàng)選擇題嫩肉粉致嫩，主要是通過（）致嫩，對(duì)原料中的營養(yǎng)素破壞很小。
A.物理作用
B.化學(xué)作用
C.生化作用
D.調(diào)和作用
2.單項(xiàng)選擇題熗魚片的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。
A.滑嫩
B.鮮嫩
C.軟嫩
D.脆嫩
3.單項(xiàng)選擇題（）的初加工方法一般分為生搓和熟燙兩種方法。
A.鯉魚
B.鯽魚
C.無鱗魚
D.有鱗魚
4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)粉絲的成品特點(diǎn)是（）、酥脆、色潔白。
A.膨脹
B.膨松
C.松脆
D.松軟
5.單項(xiàng)選擇題 籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直切，深約原料的（），刀距約2～3cm的平行刀紋。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
最新試題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題