單項選擇題（）麻辣、無湯汁是干煸菜肴的主要特色。
A.干香
B.清香
C.醇香
D.濃香
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1.單項選擇題滑炒法要求操作敏捷，成菜時間短，芡汁應(yīng)選擇用（）最適宜。
A.薄汁芡
B.兌汁芡
C.二流芡
D.厚汁芡
2.單項選擇題北方制作滑炒菜時，原料一般要上（）。
A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.蛋黃漿
D.水粉漿
3.單項選擇題為了保證滑炒菜肴質(zhì)滑嫩、色白的特點，應(yīng)用溫油鍋或熱勺涼油鍋（）。
A.走油
B.油浸
C.焐油
D.劃油
4.單項選擇題下列為軟炒法制成的菜肴是（）。
A.炒雞絲
B.炒魚片
C.炒蝦片
D.芙蓉蝦片
5.單項選擇題軟炒法禁用的調(diào)味料是（）。
A.老抽
B.鹽
C.味素
D.鮮湯
最新試題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題