單項(xiàng)選擇題堿水發(fā)是指用堿溶液通過（），使干料膨潤(rùn)的加工方法。
A.浸泡
B.加熱
C.蒸制
D.汆煮
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1.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)一般是在水中適量添加堿性物質(zhì)，以改變介質(zhì)的（），形成堿性環(huán)境，促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶脹。
A.軟嫩度
B.適應(yīng)度
C.酸堿度
D.稀稠度
2.單項(xiàng)選擇題下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是（）。
A.芙蓉雞片
B.油燜大蝦
C.醬爆雞丁
D.魚香肉絲
3.單項(xiàng)選擇題宴席中熱菜的數(shù)量一般以（）道為宜。
A.6～8
B.8～12
C.13～15
D.15～19
4.單項(xiàng)選擇題制作茸泥的最佳溫度是（）左右。
A.2℃
B.10℃
C.11℃
D.12℃
5.單項(xiàng)選擇題頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是（）。
A.鯉魚
B.蝦仁
C.魷魚
D.灰刺參
最新試題
制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來澄清湯液。
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制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
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制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
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魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
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在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
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制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
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魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
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制作魚骨湯時(shí)，魚骨需要先（）
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魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
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