單項(xiàng)選擇題調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)的水溫，使面團(tuán)的（）。

A.淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)開始變性。
B.淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)完全變性。
C.淀粉進(jìn)入糊化階段，蛋白質(zhì)完全變性。


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1.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)中加入適量的鹽，能夠增加面筋的彈性，這主要是由于鹽的（）結(jié)果。

A.水化作用
B.反水化作用
C.滲透壓作用

2.單項(xiàng)選擇題小蘇打遇熱的產(chǎn)氣量約為（）毫升/克。

A.700
B.261
C.216
D.162

3.單項(xiàng)選擇題臭粉的學(xué)名是（）

A.氯化鈉
B.碳酸鈉
C.碳酸氫胺

4.單項(xiàng)選擇題在礬堿鹽面團(tuán)中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。

A.礬和堿
B.礬
C.堿
D.鹽

5.單項(xiàng)選擇題食用色素是以（）為目的的食品添加劑。

A.食品著色
B.增加食欲
C.提高食品質(zhì)量