單項選擇題溫度對面團的發(fā)酵有重大影響，根據(jù)實驗表明，酵母菌在（）℃左右最為活躍、發(fā)酵最快。
A.15-30℃
B.30-40℃
C.40-60℃
D.30-60℃
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1.單項選擇題調(diào)制熱水面團時的水溫，使面團的（）。
A.淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)開始變性。
B.淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)完全變性。
C.淀粉進入糊化階段，蛋白質(zhì)完全變性。
2.單項選擇題面團中加入適量的鹽，能夠增加面筋的彈性，這主要是由于鹽的（）結(jié)果。
A.水化作用
B.反水化作用
C.滲透壓作用
3.單項選擇題小蘇打遇熱的產(chǎn)氣量約為（）毫升/克。
A.700
B.261
C.216
D.162
4.單項選擇題臭粉的學(xué)名是（）
A.氯化鈉
B.碳酸鈉
C.碳酸氫胺
5.單項選擇題在礬堿鹽面團中，（）起促進面筋生成的作用。
A.礬和堿
B.礬
C.堿
D.鹽