單項(xiàng)選擇題酵母膨松面團(tuán)中，面團(tuán)產(chǎn)生酸味的主要來源是（）。
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
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1.單項(xiàng)選擇題溫度對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵有重大影響，根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，酵母菌在（）℃左右最為活躍、發(fā)酵最快。
A.15-30℃
B.30-40℃
C.40-60℃
D.30-60℃
2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)的水溫，使面團(tuán)的（）。
A.淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)開始變性。
B.淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)完全變性。
C.淀粉進(jìn)入糊化階段，蛋白質(zhì)完全變性。
3.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)中加入適量的鹽，能夠增加面筋的彈性，這主要是由于鹽的（）結(jié)果。
A.水化作用
B.反水化作用
C.滲透壓作用
4.單項(xiàng)選擇題小蘇打遇熱的產(chǎn)氣量約為（）毫升/克。
A.700
B.261
C.216
D.162
5.單項(xiàng)選擇題臭粉的學(xué)名是（）
A.氯化鈉
B.碳酸鈉
C.碳酸氫胺
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搟制燒賣皮時(shí)，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題
生甜餡制作的原則是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
燒賣皮的搟制方法為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
南瓜類面團(tuán)調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時(shí)間不宜過長(zhǎng)，（），難以操作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工時(shí)，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題
雞粒餡是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題