單項(xiàng)選擇題水油面由水、油、面粉調(diào)制而成,它()。
A.既有水調(diào)面團(tuán)的延伸性,又有油酥面團(tuán)的松酥性。
B.具有水調(diào)面團(tuán)的筋性和延伸性。
C.具有油酥面團(tuán)的松酥性。
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1.單項(xiàng)選擇題物理膨松面團(tuán)是以()為介質(zhì),經(jīng)過(guò)物理攪拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。
A.雞蛋
B.牛奶
C.油脂
2.單項(xiàng)選擇題酵母膨松面團(tuán)中,面團(tuán)產(chǎn)生酸味的主要來(lái)源是()。
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
3.單項(xiàng)選擇題溫度對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵有重大影響,根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明,酵母菌在()℃左右最為活躍、發(fā)酵最快。
A.15-30℃
B.30-40℃
C.40-60℃
D.30-60℃
4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)的水溫,使面團(tuán)的()。
A.淀粉完全糊化,蛋白質(zhì)開(kāi)始變性。
B.淀粉完全糊化,蛋白質(zhì)完全變性。
C.淀粉進(jìn)入糊化階段,蛋白質(zhì)完全變性。
5.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)中加入適量的鹽,能夠增加面筋的彈性,這主要是由于鹽的()結(jié)果。
A.水化作用
B.反水化作用
C.滲透壓作用
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