單項選擇題象眼片也稱（）
A.小方片
B.長方片
C.月牙片
D.菱形片
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1.單項選擇題鍘（音同榨，手法同剁）切適應(yīng)的原料是（）
A.羊肉
B.牛肉
C.蟹類
D.蝦類
2.單項選擇題直切（又叫跳切）適應(yīng)的原料是（）
A.豬肉
B.牛肉
C.黃瓜
D.魚肉
3.單項選擇題食品變質(zhì)的原因和條件有（）
A.放射性核素廢物
B.意外事故泄漏
C.食品本身的組織與性質(zhì)
D.脂肪的酸敗
4.單項選擇題控制微生物的繁殖的物理因素有（）
A.溫度
B.酸類
C.堿類
D.氧化劑
5.單項選擇題韭黃肉絲餡選用豬肉哪個部位（）
A.里脊肉
B.后肘肉
C.前肘肉
D.五花肉