單項(xiàng)選擇題高溫油炸法的油溫中，一種是高溫（）將原料加熱至脆。
A.110~160℃
B.140~180℃
C.100~140℃
D.90~160℃
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1.單項(xiàng)選擇題高溫油炸法的油溫中，一種是中溫（）將原料加熱成熟。
A.90~140℃
B.120~140℃
C.100~140℃
D.0~160℃
2.單項(xiàng)選擇題（）是將原料投入多油量的油鍋中，經(jīng)兩次加熱使原料成熟的加工方法。
A.中溫油炸法
B.二次油炸法
C.重油油炸法
D.高溫油炸法
3.單項(xiàng)選擇題低溫油炸法在加熱前一般有（）。
A.脆皮糊
B.發(fā)粉糊
C.發(fā)蛋糊和紙包
D.蛋泡糊沾面包渣
4.單項(xiàng)選擇題低溫油炸法在加熱前一般（）。
A.先掛糊
B.不掛糊、拍粉
C.用凈料入鍋
D.掛糊拍粉后下鍋
5.單項(xiàng)選擇題（）加熱過(guò)程中的油溫一般控制在120℃以內(nèi)。
A.低溫油炸法
B.高麗炸法
C.清炸法
D.卷包炸法
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掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來(lái)確定。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配（）
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以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
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切片時(shí)，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
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下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
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切丁時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
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以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
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在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
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