單項(xiàng)選擇題低溫油炸法在加熱前一般（）。

A.先掛糊
B.不掛糊、拍粉
C.用凈料入鍋
D.掛糊拍粉后下鍋


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1.單項(xiàng)選擇題（）加熱過程中的油溫一般控制在120℃以內(nèi)。

A.低溫油炸法
B.高麗炸法
C.清炸法
D.卷包炸法

2.單項(xiàng)選擇題湯余是將湯（），直接將原料余入湯中成菜。

A.燒熱后
B.燒沸后
C.煮好后
D.加入少許油燒開后合

3.單項(xiàng)選擇題水余實(shí)際是用水溫（）的清水余熟。

A.90~100℃
B.95℃以上
C.90~103℃
D.100℃以上

4.單項(xiàng)選擇題余根據(jù)介質(zhì)的不同可分為（）。

A.水余和油余
B.水爆和油
C.水和湯余
D.湯余和水爆

5.單項(xiàng)選擇題氽是將原料入（）中加熱，短時(shí)間使原料成熟的加工方法。

A.溫油
B.落開的水
C.沸水
D.熱湯