判斷題多酚氧化酶對(duì)任何食品的加工都是有害的。
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3.填空題食品加工所用酶的主要來(lái)源有（）
4.單項(xiàng)選擇題鑒于其耐熱性非常高，常用來(lái)判斷蔬菜熱處理程度指標(biāo)的酶是（）
A.果膠酶；
B.過(guò)氧化物酶；
C.纖維素酶；
D.葉綠素酶
5.單項(xiàng)選擇題葡萄糖異構(gòu)酶被用于玉米糖漿的生產(chǎn)，它的作用是（）。
A.將果糖異構(gòu)成葡萄糖；
B.將半乳糖異構(gòu)成葡萄糖；
C.將葡萄糖異構(gòu)成果糖；
D.將甘露糖異構(gòu)成葡萄糖；
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香腸制作過(guò)程中，過(guò)量加入亞硝酸鹽，可生成什么物質(zhì)使香腸呈綠色（）
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以下哪個(gè)溫度會(huì)使花青素分解（）
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為了保證果汁的澄清，通常在果汁加工中加入以下哪種酶（）
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反復(fù)高溫加工的油脂，平均分子量有何變化（）
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以下幾種物質(zhì)屬于辛辣的是（）
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食用油出廠前，必需檢測(cè)以下哪種指標(biāo)（）
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以下不屬于油脂分提方法的是（）
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為防止蛋品生產(chǎn)中發(fā)生美拉德反應(yīng)使產(chǎn)品變色，因此生產(chǎn)中常加入以下哪種酶（）
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花青素結(jié)構(gòu)中，羥基越多，顏色發(fā)生怎樣的變化（）
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肌紅蛋白在大于20mmHg氧氣壓強(qiáng)下，主要生成什么物質(zhì)（）
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