單項(xiàng)選擇題拉刀批適合于加工（）
A.體積較大、韌性較強(qiáng)、筋膜較多的原料
B.韌性弱、體小、細(xì)嫩或脆嫩的動(dòng)、植物原料
C.柔軟細(xì)嫩的原料
D.韌性較弱的原料
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1.單項(xiàng)選擇題韌性原料不可采用（）方法加工成片。
A.直切
B.推切
C.拉切
D.鋸切
2.單項(xiàng)選擇題適用于一些無(wú)骨軟性、韌性原料，如魚(yú)排、雞排等原料去除筋膜的刀法為（）
A.直剁
B.直刀砍
C.刀尖剁
D.排剁
3.單項(xiàng)選擇題與熱菜相比，冷菜調(diào)味強(qiáng)調(diào)（），或是附加蘸食調(diào)味品。
A.復(fù)合味
B.濃味
C.入味
D.鮮味
4.單項(xiàng)選擇題用“煮”烹制的菜肴是（）。
A.南乳肉
B.芙蓉蹄筋
C.蠔油牛肉
D.奶湯鯽魚(yú)
5.單項(xiàng)選擇題（）強(qiáng)調(diào)湯菜并重。
A.燴菜
B.汆菜
C.煮菜
D.燉菜
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蘋果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時(shí)不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
（）不是扒三樣的原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無(wú)爛點(diǎn)、無(wú)空心、無(wú)黑心、含水充足。
題型：判斷題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無(wú)爛疤，無(wú)老根，內(nèi)心無(wú)泥沙。
題型：判斷題