單項選擇題以下操作使用起刀法的是（）。

A.宰雞
B.整料出骨
C.改姜花
D.把魚肉切成菊花魚塊


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1.單項選擇題烹調技法是烹制工藝的（）。

A.常規(guī)方法
B.一般方法
C.特殊方法
D.常用方法

2.單項選擇題成年人需要的必需氨基酸有（）。

A.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、組氨酸和纈氨酸
B.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、色氨酸和纈氨酸
C.亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸
D.亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸

3.單項選擇題冷菜造型的分類按工藝難易繁簡可分為（）。

A.圖案造型和繪畫造型
B.平面造型和立體造型
C.單拼、多拼和什錦拼
D.簡單造型和復雜造型

4.單項選擇題以下關于煎燜法的說法，不準確的是（）。

A.煎燜的菜式由煎和燜共同完成，先煎后燜，以燜為主
B.煎燜菜品具有煎的焦香，又有燜的軟滑、入味
C.原料若以釀餡形式造型，須將餡釀牢
D.燜制時間不宜過長

5.單項選擇題以下關于剞刀法操作要領的說法，有錯誤的是（）。

A.持刀穩(wěn)、下刀準，每刀用力均衡，運刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊
B.運刀的深度一般為原料厚度的1/2或2/3，少數(shù)韌性強的原料可達厚度的3/4
C.運刀時必須使用斜刀法
D.用力要恰當，避免切斷原料或未達到適當深度，影響菜肴質量