單項(xiàng)選擇題制作雞茸膠的最佳選料是（）
A.雞腿肉
B.雞脯肉
C.雞翅肉
D.雞里脊肉
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1.單項(xiàng)選擇題茸膠的質(zhì)感與（）無關(guān)。
A.鹽的濃度
B.摻加水量
C.鹽的投放時(shí)間
D.溫度
2.單項(xiàng)選擇題在菜肴原料的組配中，一般采取原料質(zhì)地脆配脆、嫩配嫩、軟配軟的方法，如（）
A.冬筍炒黑魚片
B.湯爆雙脆
C.宮保雞丁
3.單項(xiàng)選擇題從溶膠到凝膠的變化是（）
A.熱溶解反應(yīng)
B.熱膨脹反應(yīng)
C.熱可逆反應(yīng)
D.熱析出現(xiàn)象
4.單項(xiàng)選擇題鮮牛奶具有奶香味，加熱后尤為明顯，這主要是由于乳中含（）及其其他揮發(fā)性物質(zhì)所致。
A.揮發(fā)性蛋白質(zhì)
B.揮發(fā)性脂肪酸
C.有機(jī)醇類
D.核黃素
5.單項(xiàng)選擇題制作茸泥的原料宜選用新鮮的（）
A.動(dòng)物性原料
B.植物性原料
C.動(dòng)植物性原料
D.水產(chǎn)類原料
最新試題
制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豬肉茸在制作過程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚膠凍的硬度主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題