單項(xiàng)選擇題在菜肴原料的組配中，一般采取原料質(zhì)地脆配脆、嫩配嫩、軟配軟的方法，如（）

A.冬筍炒黑魚片
B.湯爆雙脆
C.宮保雞丁


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1.單項(xiàng)選擇題從溶膠到凝膠的變化是（）

A.熱溶解反應(yīng)
B.熱膨脹反應(yīng)
C.熱可逆反應(yīng)
D.熱析出現(xiàn)象

2.單項(xiàng)選擇題鮮牛奶具有奶香味，加熱后尤為明顯，這主要是由于乳中含（）及其其他揮發(fā)性物質(zhì)所致。

A.揮發(fā)性蛋白質(zhì)
B.揮發(fā)性脂肪酸
C.有機(jī)醇類
D.核黃素

3.單項(xiàng)選擇題制作茸泥的原料宜選用新鮮的（）

A.動(dòng)物性原料
B.植物性原料
C.動(dòng)植物性原料
D.水產(chǎn)類原料

4.單項(xiàng)選擇題（）的特點(diǎn)是醬香味醇，肉香酥爛。

A.五香醬雞
B.茄香排骨
C.醬香牛肉
D.桶子油雞

5.單項(xiàng)選擇題花色冷盤配有冷菜圍碟，其中花色冷盤以（）為主。

A.欣賞
B.食用
C.使用
D.觀賞