多項選擇題下列關(guān)于白焯法的操作要領(lǐng)說法準確的是（）

A.肉料必須切得薄些，厚薄要非常均勻
B.投料時湯水必須沸騰，火必須猛
C.投料后應(yīng)減少攪動，避免原料散碎
D.及時撈出，不可過火


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1.單項選擇題下列關(guān)于烹調(diào)法的說法正確的是（）

A.主料在前都經(jīng)過飛水處理
B.一般在炒鍋內(nèi)燥制
C.菜肴具有肉料軟焓、滋味醇厚、香味濃郁的特點
D.紅燒甲魚的制作采用原件燥的方法

2.多項選擇題下列屬于煎滾法的特點的是（）

A.以魚類原料為主料
B.主料滾前均須先煎透
C.烹制時間一般比清滾法要短
D.成品湯色奶白，滋味香腴鮮美

3.多項選擇題以下關(guān)于燴烹調(diào)法的操作要領(lǐng)描述準確的是（）

A.掌握好美料與湯水的比例，湯水一般是美料的1.5倍裝
B.應(yīng)配用鮮湯作為湯底
C.直用中火燴制
D.夏秋炎熱時宜稍稀，冬春天寒時直稍稠

4.多項選擇題以下關(guān)于汆烹調(diào)法的特征說法不正確的是（）

A.主料一般為干貨原料
B.主料處理的方法是泡油
C.永湯料沒有固定組合，一般由姜件、蔥條組成
D.成品主料鮮嫩爽滑、造型整齊、湯味清鮮

5.多項選擇題以下屬于煮烹調(diào)法的技術(shù)要領(lǐng)的是（）

A.原料在煮前應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚?br/>B.火力運用一般是先猛火，后中慢火
C.掌握好湯水量，直用較多的料配少量的湯
D.掌握好湯水味道的濃淡