單項(xiàng)選擇題海產(chǎn)品中大黃魚鱗片小，嘴大而圓，（），刺少；小黃魚鱗片大，嘴尖刺多。
A.刺硬
B.肉松散
C.肉結(jié)實(shí)
D.肉堅(jiān)韌
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1.單項(xiàng)選擇題以下蛋品中，（）含有薄荷酸、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。
A.雞蛋
B.鴨蛋
C.鵝蛋
D.鴿蛋
2.單項(xiàng)選擇題（）不僅是優(yōu)良的肉用鴨，而且也是優(yōu)良的蛋用鴨。
A.北京填鴨
B.麻鴨
C.婁門鴨
D.番鴨
3.單項(xiàng)選擇題植物性原料中有（）、蔬菜、果品、瓜果類等。
A.魚類
B.肉類
C.糧食
D.食用菌
4.單項(xiàng)選擇題一般將魚肉加工成片狀宜采用（）
A.直刀推切
B.平刀拉片
C.斜刀拉片
D.斜刀推片
5.單項(xiàng)選擇題片刀的重量大概在（）
A.200~500g
B.500~750g
C.750~1000g
D.1000g以上
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烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題
（）不是扒三樣的原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題