單項選擇題素湯是用（）制作的湯汁。
A.動物性原料
B.植物性原料
C.人工原料
D.合成原料
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1.單項選擇題湯糊茸膠多用于制作雞粥、魚粥菜肴，茸膠（），調勻即可。
A.不需攪上勁
B.需攪上勁
C.大力攪打上勁
D.柔和攪打上勁
2.單項選擇題根據(jù)加熱時間及（）的不同，扒又可分為奶油扒、雞油扒和蔥油扒等。
A.輔料
B.調味品
C.添加劑
D.器皿
3.單項選擇題火腿的清洗是直接用（），再用清水沖洗去堿味。
A.熱水洗滌
B.堿水洗滌
C.開水洗滌
D.冷水洗滌
4.單項選擇題山水類冷拼的拼擺中，最后一道工序是（）。
A.拼擺
B.刀工成型
C.點綴
D.打粗坯
5.單項選擇題實踐證明，充分斬剁后的肌肉（），肉質軟化，風味也顯著增加，有利于茸泥上勁。
A.持水性增高
B.持水性降低
C.水分增加
D.水分減少