單項選擇題用熬制法制作豬皮凍時，應先用（）燒開，撇去浮沫、浮油、再用小火熬制。
A.大火
B.中火
C.小火
D.微火
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1.單項選擇題扎制法的生坯成型似糍粑，故菜肴多以（）命名。
A.芙蓉
B.糍粑
C.五彩
D.藍花
2.多項選擇題以下關于正宗鹽焗雞的說法正確的是（）。
A.光雞不需要提前腌制
B.焗雞前，粗鹽要先用猛火炒至灼熱
C.雞外皮涂勻生抽，紗紙涂勻豬油，將雞包裹好，埋入熱鹽中，焗20分鐘左右至熟
D.取出雞后，要斬件上碟，拼回雞形，跟佐料
3.多項選擇題以下關于焯烹調法的說法不正確的是（）
A.將生料投進水中，加熱至熟，上碟配以蘸料而制成熱菜的烹調方法就叫做焯
B.焯法只適用于肉類原料
C.焯制菜式一般只在廚房焯制
D.焯制菜式的口味變化十分靈活
4.多項選擇題以下關于炒烹調法的特點說法正確的是（）
A.原料形體比較細小
B.適用原料廣泛，適用于動物和植物原料，但一般只用于鮮料
C.碟上造型標準為各種原料混合炒勻，堆疊成山形
D.菜品滋味偏于清、鮮、爽、滑，鍋氣濃烈
5.多項選擇題下列關于白焯法的操作要領說法準確的是（）
A.肉料必須切得薄些，厚薄要非常均勻
B.投料時湯水必須沸騰，火必須猛
C.投料后應減少攪動，避免原料散碎
D.及時撈出，不可過火