單項(xiàng)選擇題魚肚漲發(fā)時(shí)，魚肚在低油溫中（）后，再增大火力，使油溫升高到120℃左右，控制油溫，使其膨松脹大。
A.變硬
B.變色
C.收縮
D.膨脹
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1.單項(xiàng)選擇題堿水漲發(fā)后的原料需要用（）洗凈，這樣漲發(fā)率更高。
A.堿水
B.熱油
C.糖水
D.清水
2.多項(xiàng)選擇題水產(chǎn)主要包括（）。
A.貝類
B.魚類
C.禽類
D.蝦蟹類
E.畜類
3.多項(xiàng)選擇題墨魚的漲發(fā)可以采用（）的混合漲發(fā)方法。
A.水發(fā)
B.煮法
C.鹽發(fā)
D.堿發(fā)
E.沙發(fā)
4.單項(xiàng)選擇題花色冷拼的選料，就是根據(jù)確定的（）來(lái)合理選擇冷菜原料。
A.色彩
B.主題圖案
C.味型
D.質(zhì)地
5.單項(xiàng)選擇題蟹類原料初加工步驟是（）。
A.刷洗外殼-起殼-去鰓-去內(nèi)臟-清洗
B.刷洗外殼-起殼-清洗
C.刷洗外殼-擊暈-砍件-清洗
D.刷洗外殼-砍件-清洗
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
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制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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制湯過(guò)程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
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制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
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制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
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魚膠凍的硬度主要取決于（）
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制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
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