對于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說法正確的是（）。

乳化劑有哪些功能？

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。