多項選擇題關于膠凍類菜肴，描述正確的是（）。

A.膠凍類菜肴制作原理主要是利用了蛋白質(zhì)的凝膠作用
B.膠凍類菜肴是用動物凝膠把加工成熟的動植物原料制作成透明的菜肴。
C.明膠能溶于水，可形成一種穩(wěn)定的膠體溶液
D.膠凍類是不均勻的溶液
E.水分子分散在蛋白質(zhì)顆粒之間，冷卻后牢固保持在蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結構中


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1.多項選擇題下列場景除了（）都可以使用膠凍狀類菜肴。

A.正式宴會前
B.冷餐會
C.雞尾酒會
D.正式晚宴
E.便餐

2.多項選擇題下列制作膠凍類冷菜的步驟包括（）。

A.把富含膠原蛋白的原料用水煮熟
B.用煮的湯汁經(jīng)調(diào)味后制作成膠凍汁
C.用膠凍類冷菜的主輔料切配擺成形，澆上膠凍汁，放冰箱冷卻
D.出菜時，配上一些裝飾菜E、出菜時，需要稍微加熱回溫才能食用

3.多項選擇題下列制作膠凍類冷菜的制作工藝應注意（）。

A.加凝膠片適量，大致料液比為1：10
B.用煮的湯汁需要調(diào)味后制作成膠凍汁
C.用膠凍類冷菜的主輔料切配擺成形，澆上膠凍汁，放冰箱冷卻
D.出菜時，需要配上一些裝飾菜
E.在制作中需要加些烈酒類去腥味

4.多項選擇題制作冷菜火腿慕斯，下列做法正確的是（）。

A.火腿攪打成碎蓉狀，放置冰柜中冷卻
B.冷透后取出，加雞汁、鹽、胡椒粉等慢慢攪拌均勻，加入打發(fā)奶油、白蘭地等
C.立即混合后放入模具中，進冰箱冷卻
D.上桌前反扣于盤中即可
E.大型模具則得改刀轉(zhuǎn)盤方便顧客食用

5.多項選擇題制作冷菜釀餡雞，下列做法正確的是（）。

A.把雞皮從脛部小心脫下，雞肉剔下洗凈
B.把雞肉粉碎成肉餡，加入蛋清、胡椒粉、牛奶等攪打成餡，再放入蔬菜，填入雞皮內(nèi)
C.整雞用線縫好，再用白布包緊
D.整雞放入鍋中加水、香葉、胡蘿卜等煮熟冷卻
E.解開布包，抽出縫線，切片裝盤