單項(xiàng)選擇題茸膠的制作工藝中，粉碎方法有手工粉碎和（）兩種。

A.機(jī)器粉碎
B.刀具粉碎
C.斬切粉碎
D.排剁粉碎


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1.單項(xiàng)選擇題魚膠的制作第一步是（）。

A.調(diào)制
B.粉碎
C.去皮、刺、魚紅、筋膜
D.切片

2.單項(xiàng)選擇題從（）的角度看，茸泥沒有葷素區(qū)別。

A.制作過程
B.原料選擇
C.烹調(diào)工藝學(xué)
D.成菜方式

3.單項(xiàng)選擇題（）的火腿要削去外皮和變色的肥膘。

A.質(zhì)量優(yōu)
B.質(zhì)量較差
C.質(zhì)量好
D.變質(zhì)

4.單項(xiàng)選擇題熱帶魚的雕刻中，采用（）雕刻鱗片最快捷。

A.小尖刀
B.小號(hào)拉刻刀
C.三角戳刀
D.方形戳刀

5.單項(xiàng)選擇題豆腐、魚、白菜等嫩的原料比較適合制作（）。

A.燒類菜品
B.塌類菜品
C.燉類菜品
D.烤類菜品