食品化學(xué)碳水化合物章節(jié)練習(xí)(2017.12.22)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1 下列敘述錯(cuò)誤的是（）。

2 糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

3 下列各種還原糖中，最能促進(jìn)美拉德反應(yīng)發(fā)生的是（）

4.填空題影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大?。ǎⅲǎ?、（）。

參考答案：溫度、含水量、pH值

5 抑制細(xì)菌、霉菌生長(zhǎng)所需的糖的最低濃度是（）

6.填空題從溶解性能上講，如果分子量（）、支化程度（），多糖分子在水中的溶解度大。

參考答案：越小；越低

7 以下哪一項(xiàng)不利于促進(jìn)老化（）

8.填空題麥拉德反應(yīng)是（）化合物與（）化合物在少量（）存在下的反應(yīng)，其反應(yīng)歷程分為（）階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為（）。影響麥拉德反應(yīng)的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

參考答案：羰基、氨基、水、三個(gè)、類黑色素、底物、pH值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣

9.判斷題麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。

10.填空題糖的熱分解產(chǎn)物有（）、（）、（）、（）、（）、酸和酯類等。

參考答案：吡喃酮；呋喃；呋喃酮；內(nèi)酯；羰基化合物