食品化學水分章節(jié)練習(2019.05.10)

填空題
水分活度對酶促反應的影響體現(xiàn)在兩個方面，一方面影響（），另一方面影響（）。
答案：作溶劑或底物；酶的構(gòu)象—活性形式
填空題
食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等狀態(tài)存在的。
答案：化合水、鄰近水、多層水、不移動水（滯化水）、毛細管水、自由流動水
單項選擇題
稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應的是（）。
A、Rb＋
B、Na+
C、Mg＋
D、Al3＋
單項選擇題
關(guān)于水分活度描述有誤的是（）。
A、αW能反應水與各種非水成分締合的強度。
B、αW比水分含量更能可靠的預示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。
C、食品的αW值總在0～1之間。
D、不同溫度下αW均能用P/P0來表示。
多項選擇題
屬于自由水的有（）。
A、單分子層水
B、毛細管水
C、自由流動水
D、滯化水
填空題
一般來說，食品中的水分可分為（）和（）兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細分為（）、（）、（），后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為（）、（）。
答案：自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細管水
問答題
簡述食品中αW與化學及酶促反應之間的關(guān)系。
答案：αW與化學及酶促反應之間的關(guān)系較為復雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應：
⑴水分不僅參與其反應，而...
名詞解釋
毛細管水
答案：
食品中的組織含有天然的毛細管，其內(nèi)部保留的水稱為毛細管水，實際上主要存在于細胞間隙中。
問答題
畫出20℃時食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問題：（1）什么是吸濕等溫線？（2）吸濕等溫線分為幾個區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點？（3）解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。
答案：（1）吸附等溫線是指在恒定溫度下，食品水分含量（每克干食品中水的質(zhì)量）與Aw的關(guān)系曲線。
（2）各區(qū)水分的特性...
單項選擇題
在食品中，水與下列哪種物質(zhì)結(jié)合得最緊密？（）
A、食鹽
B、蛋白質(zhì)
C、淀粉
D、脂肪

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食品化學水分章節(jié)練習(2019.05.10)

水分活度對酶促反應的影響體現(xiàn)在兩個方面，一方面影響（），另一方面影響（）。

食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等狀態(tài)存在的。

稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應的是（）。

關(guān)于水分活度描述有誤的是（）。

屬于自由水的有（）。

一般來說，食品中的水分可分為（）和（）兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細分為（）、（）、（），后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為（）、（）。

簡述食品中αW與化學及酶促反應之間的關(guān)系。

毛細管水

畫出20℃時食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問題：（1）什么是吸濕等溫線？（2）吸濕等溫線分為幾個區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點？（3）解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。

在食品中，水與下列哪種物質(zhì)結(jié)合得最緊密？（）

食品化學水分章節(jié)練習(2019.05.10)

水分活度對酶促反應的影響體現(xiàn)在兩個方面，一方面影響（），另一方面影響（）。

食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等狀態(tài)存在的。

稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應的是（）。

關(guān)于水分活度描述有誤的是（）。

屬于自由水的有（）。

一般來說，食品中的水分可分為（）和（）兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細分為（）、（）、（），后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為（）、（）。

簡述食品中αW與化學及酶促反應之間的關(guān)系。

毛細管水

在食品中，水與下列哪種物質(zhì)結(jié)合得最緊密？（）

水分活度對酶促反應的影響體現(xiàn)在兩個方面，一方面影響（），另一方面影響（）。

食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等狀態(tài)存在的。

稀鹽溶液中的各種離子對水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應的是（）。

關(guān)于水分活度描述有誤的是（）。

屬于自由水的有（）。

一般來說，食品中的水分可分為（）和（）兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細分為（）、（）、（），后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為（）、（）。

簡述食品中αW與化學及酶促反應之間的關(guān)系。

在食品中，水與下列哪種物質(zhì)結(jié)合得最緊密？（）